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Die Pflanze des Monats September 01: Die Artischocke

Die Artischocke, lateinisch Cynara scolymus, ist ein Gemüse und gehört zu der Familie der Korbblütler. Aus der ursprünglich stacheligen Wildartischocke wurden die zahlreichen heute bekannten Sorten gezüchtet, die zumeist keine Stachel mehr haben. Artischocken werden auf grossen Feldern vor allem in Frankreich, Italien und Spanien angebaut. Sie erreichen eine Höhe von eineinhalb bis zwei Metern. An den kräftigen Pflanzenstängeln sitzen stiellose Blätter und grosse kugelförmige Blüten, die von breiten, fleischigen Blättern umgeben sind und violett blühen. Zum Verzehr als Gemüse wird die Blütenknospe vor dem Aufblühen geerntet. Üblicherweise wird die Artischocke gekocht. Man isst dann den fleischigen Inhalt der äusseren Blätter und den fleischigen Blütenboden. Bestimmte Sorten können auch roh verzehrt werden. Eine besondere medizinische Wirkung schreibt man den Blättern der Artischocken zu, die heute in Form von Trockenextrakten zum Einsatz kommen.

Neben einer Vielzahl von Vitaminen verfügt die Artischocke über eine grosse Anzahl wertvoller Mineralien und Spurenelemente. Auffällig hoch ist ihr Eisengehalt. Bereits 100 Gramm Artischocke decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Auch der Anteil an Kalium und Calcium ist hoch. Dies gilt ebenso für Magnesium. Die Artischocke enthält zudem viel Kupfer und Mangan. Der wichtigste Bestandteil ist jedoch das Cynarin, der Bitterstoff der Artischocke. Cynarin fördert die Gallenproduktion und steigert den Gallenfluss.

 Systematische Einordnung:

Die Artischocke gehört zur Familie der Asteraceae. Sie wird als Cynara scolymus klassifiziert.

 Medizinische Wirkungen:

Da die Artischocke viele Wirkstoffe enthält, die den Stoffwechsel positiv beeinflussen, ist sie insbesondere zur Behandlung von Fettstoffwechselerkrankungen und zum Schutz vor Arteriosklerose geeignet.

Den höchsten Anteil medizinisch wirksamer Stoffe enthalten die Blätter der Artischocke. Zur Herstellung von Medikamenten werden sie getrocknet und extrahiert. Dadurch lässt sich der Anteil an Cynarin deutlich erhöhen. Seine höchste Wirksamkeit erreicht Cynarin zusammen mit den anderen Inhaltsstoffen der Laubblätter. Deshalb wird es heute nicht mehr isoliert verabreicht, sondern als Trockenextrakt verarbeitet.

So können auch fettlösliche Vitamine besser genutzt werden. Zudem wird die Ausscheidung von Abfallprodukten des Stoffwechsels, Krankheitserregern und Viren unterstützt, die sich in der Leber anreichern können. Artischockenextrakte können daher gar bei einer Leberentzündung (Hepatitis) bestimmte Heilungsprozesse fördern.

Sie werden zudem erfolgreich zur Behandlung von Oberbauch- und Verdauungsbeschwerden wie Völlegefühl, Blähungen, Appetitlosigkeit und Übelkeit eingesetzt.

 Rezept: Artischocken mit Vinaigrette

Zutaten:

• 4 mittelgrosse Artischocken
• 2 EL Weinessig
• 4 EL trockener Weisswein
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• ½ TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL scharfer Senf
• 3 hartgekochte Eigelbe
• 4 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• ½ Knoblauchzehe
• 1 EL gehackte Estragonblättchen
• 1 EL gehackte Kerbelblättchen
  

Artischocken von den Stielansätzen am Boden befreien (wichtiger dazu Hinweis von unserer Kolumnistin!), Blattspitzen um etwa zwei Zentimeter kürzen, Artischocken in drei Liter Salzwasser zugedeckt 40 Minuten kochen lassen, Essig mit Weisswein, Zucker, Salz, Pfeffer und Senf verrühren, Eigelbe zerdrücken, mit Olivenöl mischen und unter die Essig-Wein-Marinade rühren, Zwiebel und Knoblauch schälen und feinhacken, den Knoblauch anschliessend noch zerdrücken, beides mit den gehackten Kräutern in die Sauce rühren, fertig gegarte Artischocken abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit der Vinaigrette servieren.

 Die Artischocke gilt gemeinhin als leichtes und vitaminreiches Gemüse. Dass die Cynara scolymus aber auch zu der Gattung der Distelgewächse gehört, merkt der Geniesser spätestens dann, wenn er herausfindet, dass zwischen der Grösse der Pflanze und dem, was davon geniessbar ist, ein krasses Missverhältnis besteht.

 Wie isst man sie?

Um eine im Ganzen gekochte Artischocke zu verzehren, bedarf es einiger Tricks. Ausnahmsweise darf man sogar die Finger benutzen. Am äusseren Blattkranz beginnend pflückt man die Blätter einzeln ab.

Die Blättchen können nun mit dem Ansatz in diverse Sossen getaucht werden, den weichen Blattansatz zieht man vorsichtig mit den Zähnen vom harten Blatt ab, mehr davon ist kaum geniessbar.

Hat man sich schliesslich bis zum Artischockenherz, dem inneren Blattkranz, durchgekämpft, löst man das Heu (die Blütenfäden) vom Boden ab. Jetzt erwartet den Geniesser erst der kulinarische Höhepunkt einer jeden Artischocke. Der zarte, wohlschmeckende Boden des Gemüses wird mit der Gabel zerteilt und kann natürlich ebenfalls in die verschiedensten Sossen eingetaucht werden.