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Die Pflanze des Monats Februar 2007: Vanille

Die Pflanze, die die Vanilllebohne produziert, ist eine immergrüne tropische Orchidee, die sich mit sprossbürtigen Rankenwurzeln an Urwaldriesen bis 10 m in die Höhe windet. Als einheimische Pflanze in der Wildnis wachsen alle Vanillearten durchs Ranken an Bäumen in nassen tropischen Wäldern vom Meeresspiegel bis auf 600 m. Vanille gedeiht in einem feuchten, heissen Klima mit stetigem Regenfall.

Die Gattung Vanilla allein umfasst etwa 100 Arten von denen auch einige andere aromatische Früchte tragen. Beispiele sind Vanilla tahitiensis und Vanilla pompona, die lokal von Bedeutung sind und nach wie vor in ihren Herkunftsregionen angebaut werden. Sie werden wegen anderer Aromakomponenten vor allem als Extrakte in der Duftstoff- und Parfümindustrie verwendet. Die Vanillearten sind die einzigen Vertreter aus der sehr grossen Pflanzenfamilie der Orchideen mit 18 500 Arten, die zu Nahrungszwecken angebaut werden.

Wie bei vielen Orchideen keimen auch bei der Vanille die Samen nur in Symbiose mit bestimmten Pilzen. Um dies zu umgehen werden Vanillepflanzen ausschliesslich vegetativ als Stecklinge vermehrt und an Spalieren oder Bäumen angebunden. Im warm-tropischen Klima mit gleichmässig verteilten Niederschlägen benötigen sie neben humosem Boden Beschattung gegen die hohe Sonneneinstrahlung. Man lässt sie in Kultur nur ungefähr 2 Meter hoch wachsen um sie leichter pflegen und ernten zu können. Zur Bestäubung werden die Blüten aufgeschlitzt um Pollen und Narbe zu verbinden.

Die in Trauben stehenden, unscheinbaren Orchideenblüten können unter natürlichen Bedingungen nur von einem einzigen Insekt bestäubt werden. Vanille blüht nur einmal im Jahr – gewöhnlich öffnen sich die Blüten am frühen Morgen und bleiben für acht Stunden für die Bestäubung empfänglich. Wenn die Befruchtung erfolgreich gewesen ist, bleiben die Blüten für zwei oder drei Tage an der Rispe. Hat die Befruchtung nicht stattgefunden, trocknen die Blüten aus und sterben nach einem Tag ab.

Nach der Bestäubung wächst der Fruchtknoten zu 16-20 cm langen Kapseln aus, was sechs bis acht Monate dauert. Dann werden die Kapseln durch eine kurze Heisswasserbehandlung oder trockene Hitze abgetötet. Anschliessend fermentieren die Kapseln im Nass- oder Trockenverfahren. Verantwortlich für die Abspaltung des Vanillins und die Entstehung der schwarzbraunen Farbe sind verschiedene Enzyme. Diese enzymatische Reifung der Vanille, die man auch als Schwitzen bezeichnet und die langsame Trocknung dauern je nach Verfahren tage- bis wochenlang. Dabei entwickeln die Früchte innerhalb von mehreren Wochen die Biegsamkeit und Farbe der uns bekannten Vanillestangen. Die präparierten Schoten enthalten etwa 3 Prozent Vanillin. Das einzigartige Aroma beruht allerdings auf 35 weiteren Inhaltsstoffen, weshalb synthetisches Vanillin das Gewürz nicht wirklich ersetzen kann.

Der dennoch existierende synthetische Ersatz für die teure Echte Vanille – reines Vanillin – wird hauptsächlich aus den massenhaft anfallenden Abfallprodukten der Papierherstellung gewonnen. Vanillin bildet sich allerdings auch in anderen Pflanzen wie in Gewürznelken oder in Holz und Rinde von Eichen. Deshalb können Weine oder Whisky, die lange im Holzfass gelagert werden, ein ausgeprägtes Vanillearoma entwickeln. Seit neuerer Zeit kann Vanillin auch unter Einwirkung von Bakterien aus anderen pflanzlichen Substanzen erzeugt werden. Zum Zwecke höherer Produktionsraten wurden Mikroorganismen bereits gentechnisch verändert.
Da künstlich hergestelltes Vanillin billiger ist, wird es zur Schönung und Fälschung echter Vanille, zur kostengünstigen Aromatisierung von Vanilleeis, Vanillepuddings, Milchbrei und Schokolade sowie vielen anderen Süssspeisen eingesetzt. Der Verbrauch des berühmten echten Bourbon-Vanille beträgt nur etwa 1 Prozent des Vanillinverbrauchs. Liebhaber der echten Bourbon-Vanille schätzen das aufdringlich schmeckende künstliche Vanillin nicht.

Herkunft / Geschichtliches:

Vanille war bereits bei den Mayas und später bei den Azteken ein wertvolles Gewürz in Mittelamerika. In der aztekischen Xocolatl, dem traditionellen Kakaogetränk, durfte Vanille nicht fehlen. Gemäss Kolumbus brachte Cortez um 1520 die Vanille zusammen mit Kakao nach Europa.
Die Ausbildung der Kapseln hängt mit der Befruchtung der Vanilleblüten durch bestimmte Bienen zusammen, die es nur im natürlichen Verbreitungsgebiet gibt. Dies ist der Grund, warum Mittelamerika Jahrhunderte lang das einzige Erzeugerland für Vanille. Erst als 1841 die künstliche Bestäubung gelang, konnte Vanille auch ausserhalb Mittelamerikas erfolgreich kultiviert werden. Dennoch ist Vanille bis heute sehr teuer geblieben. Denn die aufwändige Bestäubung und die Verarbeitung der Kapseln nach der Ernte erfordern viel Handarbeit.
Berühmt geworden ist die Gewürzvanille unter dem Namen Bourbon-Vanille. Der Name geht auf Réunion zurück, das früher nach dem französischen Herrscherhaus Ile Bourbon hiess und die Vanilleerzeugung ausserhalb Mexikos einleitete. Heutige Hauptanbaugebiete von Vanille sind die in den Tropen gelegenen Inseln Madagaskar, die Komoren und die Insel Réunion. Im Jahr 1967 haben sich diese Länder zur "Alliance de la Vanille" zusammengeschlossen, die heute ca. 80 Prozent des Weltmarkts abdeckt.

Systematische Einordnung / Name

Vanille bildet die Gattung Vanilla und gehört zur Familie Orchidaceae. Die Gewürz-Vanille trägt den wissenschaftlichen Namen Vanilla planifolia.

Der Begriff «vaynilla» stammt aus der Aztekensprache.

Weblinks/Quellen:

• Die Gattung Vanilla umfasst etwa 110 Arten, von denen etwa 15 Arten aromatische Früchte tragen. Hier eine Auflistung: http://de.wikipedia.org/

• Commons: Vanilla – Bilder, Videos und/oder Audiodateien

• http://www.vanillaplantations.com/

• http://www.biothemen.de/

• http://www.faszination-regenwald.de

• Anzucht / Standort: http://www.tropenland.at/

Die Arten der Gattung Vanilla sind immergrüne, mehrjährige Kletterpflanzen.

Die Blüten der Vanillearten sind dickfleischig und duften, ihre Färbung ist jedoch unauffällig gelbgrün.

Verwendung als Gewürz finden die ungefähr 20 cm langen Fruchtkapseln, die oft fälschlich als Schoten (Vanilleschote) bezeichnet werden. Diese sind bei der Ernte noch grün und ohne Vanillegeschmack.

Die Fruchtkaseln müssen aufwendig fermentiert werden und erhalten erst dabei den schwarzbraunen Glanz und das betörende Vanillearoma. Die beste Qualität stammt von der Insel Réunion und wird nach dem früheren Namen der Insel als Bourbon-Vanille bezeichnet.

Aus den fermentierten Kapseln wird das Gewürz Vanille gewonnen. Auch einige anderer Vanillearten wie die Tahiti-Vanille werden kommerziell genutzt. Auch diese Vanilla-Arten können in der Küche verwendet werden. Da die Inhaltsstoffe jedoch etwas anders als bei der Echten Vanille zusammengesetzt sind, ist das Aroma nicht ganz so fruchtig. Die Tahiti-Vanille wird jedoch hauptsächlich zur Verwendung in Kosmetika genutzt.

Die Kapseln werden meist zu Pulver vermahlen oder alkoholisch extrahiert. Vanille dient als Aromastoff für viele Süssspeisen, Backwaren, Liköre, Bonbons und Parfüm. Seit dem 16. Jahrhundert ist sie eines der wichtigsten Gewürze für die Schokoladen-Industrie.

Die marktfähige Kapsel soll glänzend und von weicher ledriger Konsistenz sein. Bourbon Vanillestangen sind sehr dünn. Beste Qualitäten sind von kleinen weissen Vanillinkristallen überzogen.

Künstliche Vanille wird aus den Bestandteilen des Nelkenöls (Eugenol) hergestellt; sie erreicht aber nicht das ausgeprägte Aroma von echter Vanille. Echten Vanillezucker kann man durch die schwarzen Pünktchen von künstlichem Vanillinzucker unterscheiden.

Quellen: Microsoft Encarta 2005, «Mein schöner Garten», diverse Websites zum Thema (mit jeweiliger Verlinkung)